食品添加劑與食品安全關系探討

摘要：介紹了食品(pin)安全和食品(pin)添加(jia)劑的(de)(de)界定、類型及(ji)存在的(de)(de)問題(ti)，綜述了食品安全與(yu)食品添(tian)加劑的(de)(de)關系，提出了對其存在問題(ti)所(suo)采取的(de)(de)相(xiang)應對策和研究展望(wang)。

    關鍵詞：食(shi)品安全(quan);食(shi)品添加劑;化學(xue)污(wu)染;微生物污(wu)染;環(huan)境(jing)污(wu)染

    中圖分類號：S609．9;TS202．3文獻標識碼：A文章編號：0517－6611(2015)05－238－03

    隨(sui)(sui)著社會和(he)經(jing)濟(ji)的(de)(de)(de)發展，人(ren)們生活水(shui)平的(de)(de)(de)日益提高(gao)，人(ren)們對(dui)(dui)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)口感、品(pin)(pin)質和(he)味道等(deng)的(de)(de)(de)要求(qiu)也越來(lai)越高(gao)，隨(sui)(sui)之在(zai)社會上(shang)便出(chu)現了花(hua)樣繁多的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)和(he)功(gong)能性食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)等(deng)。隨(sui)(sui)著食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)工業(ye)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)加工業(ye)的(de)(de)(de)迅速發展，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)用也越來(lai)越多，使(shi)得食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)(quan)逐(zhu)漸成為人(ren)們所關注的(de)(de)(de)首要問(wen)題。鑒(jian)于此，筆(bi)者對(dui)(dui)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)(quan)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)之間的(de)(de)(de)關系進行研究和(he)探討，旨在(zai)人(ren)們對(dui)(dui)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)認(ren)識和(he)關注，解決食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)過度和(he)超范圍以及非法使(shi)用非食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加劑(ji)(ji)或化工制(zhi)品(pin)(pin)所帶來(lai)的(de)(de)(de)安全(quan)(quan)隱患(huan)問(wen)題和(he)危害(hai)問(wen)題。

    1·食品安全

    1．1對食品(pin)安(an)全的界(jie)定

    食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)指的(de)(de)(de)是(shi)(shi)供人們(men)食(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)是(shi)(shi)安(an)全(quan)放心的(de)(de)(de)，其特點是(shi)(shi)無(wu)毒、無(wu)害、無(wu)殘留(liu)和無(wu)太大的(de)(de)(de)副作(zuo)用(yong)，并且符(fu)合人們(men)的(de)(de)(de)營養需求和要(yao)(yao)求，對人體健康不會(hui)造成(cheng)危害，如人們(men)日常生活(huo)中(zhong)所食(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)米(mi)、面(mian)(mian)、油、肉、蛋、豆類、花(hua)生、各種蔬菜、水果、飲(yin)料、奶(nai)粉、面(mian)(mian)包、餅(bing)干、果脯、面(mian)(mian)條、肉制(zhi)品(pin)、奶(nai)制(zhi)品(pin)等均屬于安(an)全(quan)食(shi)(shi)品(pin)。食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)主要(yao)(yao)包括:食(shi)(shi)品(pin)數量(liang)安(an)全(quan)、食(shi)(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)和食(shi)(shi)品(pin)可(ke)持續安(an)全(quan)3個方(fang)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)含義。

    1．2食品(pin)安全存在的問(wen)題

    1．2．1環境污染和化學污染

    由于環境(jing)污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)和(he)化(hua)(hua)學污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)所導(dao)致和(he)存在的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)安全(quan)問題。化(hua)(hua)學污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)是指由化(hua)(hua)學試劑(ji)(ji)和(he)制劑(ji)(ji)污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)所造成(cheng)的(de)(de)(de)環境(jing)污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)，如農(nong)藥殘留、化(hua)(hua)肥過量使(shi)用(yong)、生長素的(de)(de)(de)濫用(yong)、非食(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)和(he)化(hua)(hua)工制品(pin)的(de)(de)(de)不(bu)合理(li)使(shi)用(yong)和(he)超標(biao)(biao)準(zhun)使(shi)用(yong)等引起的(de)(de)(de)污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)問題。環境(jing)污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)和(he)化(hua)(hua)學污(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)是導(dao)致食(shi)品(pin)不(bu)安全(quan)的(de)(de)(de)2個重要因(yin)素，對食(shi)物的(de)(de)(de)來源和(he)源頭(tou)帶(dai)(dai)來了(le)許多安全(quan)隱患，也對人(ren)類健康造成(cheng)極大的(de)(de)(de)危害。2000年(nian)，農(nong)業部對l4個經濟發達(da)的(de)(de)(de)省會城市的(de)(de)(de)2110個蔬(shu)(shu)菜(cai)樣品(pin)進行檢測(ce)，結果重金屬超標(biao)(biao)的(de)(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)高達(da)23．5%，如果食(shi)用(yong)這些蔬(shu)(shu)菜(cai)就會對人(ren)體健康帶(dai)(dai)來直接危害。

    1．2．2微生物污(wu)染

    由于微生物(wu)(wu)及微生物(wu)(wu)所產(chan)生的(de)毒(du)(du)素如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)霉菌(jun)(jun)毒(du)(du)素、細菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)細菌(jun)(jun)毒(du)(du)素等污(wu)染(ran)(ran)所導(dao)致的(de)食(shi)(shi)(shi)品安全問(wen)題(ti)。微生物(wu)(wu)污(wu)染(ran)(ran)問(wen)題(ti)主(zhu)要(yao)是指由于食(shi)(shi)(shi)入(ru)病(bing)原(yuan)菌(jun)(jun)或者是由其(qi)所產(chan)生的(de)毒(du)(du)素而引起(qi)的(de)以急(ji)性腸(chang)胃(wei)炎(yan)為(wei)主(zhu)要(yao)危害的(de)中(zhong)毒(du)(du)癥狀(zhuang)，如致病(bing)性大腸(chang)桿菌(jun)(jun)、肉毒(du)(du)毒(du)(du)素等都能夠引起(qi)人(ren)們食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)(du)。在食(shi)(shi)(shi)品生產(chan)過程(cheng)中(zhong)使用(yong)防(fang)腐劑可以防(fang)止和(he)(he)(he)減少微生物(wu)(wu)污(wu)染(ran)(ran)，還可以使用(yong)輻(fu)射、干制、冷凍、加熱、煙熏、腌制等物(wu)(wu)理方法(fa)來減少微物(wu)(wu)生污(wu)染(ran)(ran)。

    1．2．3食品加工(gong)污(wu)染

    由(you)于(yu)食(shi)(shi)品企(qi)(qi)(qi)業(ye)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)過(guo)(guo)程中的(de)不規范行(xing)為所(suo)導致(zhi)的(de)食(shi)(shi)品安全問題(ti)(ti)(ti)。食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)污(wu)染問題(ti)(ti)(ti)是指生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)加(jia)工(gong)企(qi)(qi)(qi)業(ye)沒(mei)有能夠進(jin)行(xing)正規的(de)食(shi)(shi)品生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)而帶(dai)來(lai)的(de)問題(ti)(ti)(ti)，或食(shi)(shi)品添加(jia)劑使用超標(biao)帶(dai)來(lai)的(de)問題(ti)(ti)(ti)。由(you)于(yu)受利益的(de)趨使，一些食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)企(qi)(qi)(qi)業(ye)和(he)(he)產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)進(jin)行(xing)違(wei)紀、違(wei)規和(he)(he)違(wei)法生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)，在生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)過(guo)(guo)程中使用食(shi)(shi)品添加(jia)劑或化工(gong)制品嚴重超標(biao)和(he)(he)過(guo)(guo)量，生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)環(huan)境惡劣所(suo)造成的(de)嚴重污(wu)染，消毒和(he)(he)滅菌不徹(che)底等。因此食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)污(wu)染方面(mian)出(chu)現的(de)問題(ti)(ti)(ti)也(ye)最多。

    1．2．4農藥殘留

    在植物(wu)種植與動物(wu)養殖過程中(zhong)因化肥、農(nong)(nong)藥(yao)等的使(shi)用(yong)不當會造成食物(wu)源(yuan)頭的污(wu)染問題(ti)。全國每年氮肥的使(shi)用(yong)量(liang)高達2500萬(wan)t，農(nong)(nong)藥(yao)超過130萬(wan)t，單位面積的使(shi)用(yong)量(liang)分(fen)別(bie)是世界平(ping)均(jun)水平(ping)的3倍和2倍［1］，這也帶來了(le)食物(wu)源(yuan)頭的污(wu)染問題(ti)。

    1．2．5使用違法化(hua)工(gong)原料

    化(hua)工(gong)原料(liao)中使用(yong)(yong)的(de)一些甜(tian)味劑、防腐(fu)劑、消毒劑、無根(gen)劑、著色劑和(he)合成色素等違規用(yong)(yong)于生(sheng)產蜜餞(jian)、乳制品、肉制品、干(gan)炒貨、方便(bian)面(mian)、葡萄酒、海(hai)帶、豆(dou)芽和(he)豆(dou)制品等所產生(sheng)的(de)食品安全和(he)危(wei)害問題(ti)，也是不容忽視的(de)主要問題(ti)之一。

    1．2．6政府(fu)監管(guan)不力

    由(you)于政府和一些行(xing)政部門在(zai)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)方面(mian)監(jian)(jian)管(guan)不(bu)力所(suo)導致的(de)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)問題。我國(guo)沒有建(jian)立(li)完(wan)整和完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)監(jian)(jian)管(guan)系(xi)(xi)統和體系(xi)(xi)來(lai)確(que)保食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)以(yi)及(ji)群(qun)眾(zhong)舉(ju)報渠道不(bu)暢通和舉(ju)報時間不(bu)及(ji)時等所(suo)帶來(lai)的(de)問題。我國(guo)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)法所(suo)制定的(de)部分標(biao)(biao)準(zhun)還停留在(zai)剛剛建(jian)國(guo)時候(hou)的(de)標(biao)(biao)準(zhun)，沒能隨著(zhu)食(shi)品(pin)(pin)工(gong)業(ye)的(de)發展(zhan)逐(zhu)漸完(wan)善(shan)，來(lai)起(qi)到真正(zheng)的(de)作用，維護人(ren)體健康(kang)，杜絕食(shi)品(pin)(pin)不(bu)安全(quan)現象的(de)發生(sheng)。

    總之，作為(wei)食品(pin)生(sheng)產(chan)領域(yu)中的從業(ye)者和(he)生(sheng)產(chan)者以及一些大型企業(ye)，要有基本的從業(ye)道德和(he)責任感(gan)，認識到自(zi)己肩負的責任是廣大人民(min)群眾的生(sheng)命安(an)全(quan)和(he)食品(pin)安(an)全(quan)，關系(xi)到國計民(min)生(sheng)和(he)人類(lei)健(jian)康，因此，應該(gai)引起廣泛的關注和(he)注意，避(bi)免(mian)食品(pin)安(an)全(quan)事故(gu)和(he)問題的頻繁發(fa)生(sheng)。

    2·食品添加劑

    2．1對食品添加(jia)劑的界(jie)定

    食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)可(ke)以改善(shan)各(ge)種食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)、口感(gan)和(he)口味(wei)(wei)，其色、香(xiang)、味(wei)(wei)以及為防腐保(bao)鮮和(he)加(jia)(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)(de)需要(yao)加(jia)(jia)(jia)入到食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)人(ren)工(gong)合成物(wu)質(zhi)(zhi)或者天然物(wu)質(zhi)(zhi)如營養強化劑(ji)、食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用香(xiang)料和(he)香(xiang)精、膠基糖果中基礎(chu)劑(ji)物(wu)質(zhi)(zhi)、食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工(gong)業使(shi)用加(jia)(jia)(jia)工(gong)助劑(ji)也(ye)包括(kuo)在(zai)(zai)內［1］。食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)是所有(you)加(jia)(jia)(jia)工(gong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)配料中的(de)(de)重要(yao)組(zu)成部分(fen)之一，可(ke)以使(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)增(zeng)加(jia)(jia)(jia)營養;提高色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形等感(gan)官質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)和(he)內在(zai)(zai)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang);防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)腐敗變質(zhi)(zhi);改善(shan)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)條件等［2］。但(dan)是在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全的(de)(de)標準范圍之內，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)添加(jia)(jia)(jia)總(zong)量(liang)(liang)不允許超過(guo)2%，才(cai)可(ke)以放心(xin)食(shi)用，否則會對人(ren)們健康(kang)帶來(lai)極(ji)大的(de)(de)危害。

    2．2食品添加劑的類型

    食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)可以分為(wei)三大(da)類型:營養(yang)食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、天然食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和功能性食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。國內外食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)共計(ji)有(you)23個大(da)類:包括酸度調(diao)節劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、消泡劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、抗(kang)結劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、漂(piao)白劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、膨松劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、著色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、增(zeng)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、酶制劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、被膜劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、防腐劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、凝固劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、甜味劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、穩(wen)定(ding)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、增(zeng)稠劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、面粉處理劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、水分保(bao)持(chi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、營養(yang)強化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、食(shi)品(pin)(pin)用香(xiang)料和食(shi)品(pin)(pin)工業(ye)用加(jia)(jia)工助(zhu)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和其他等(deng)。

  ;  2．3使用(yong)食品添加劑(ji)存在的問(wen)題

    2．3．1非(fei)法使用(yong)

    雖然科技在發(fa)展(zhan)，技術也在日趨完善和(he)進步，但(dan)仍(reng)有(you)部分食品(pin)(pin)生產(chan)企業(ye)和(he)商家為謀求個人利益(yi)而違規超標和(he)超范圍(wei)使用食品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)或化工制(zhi)品(pin)(pin)制(zhi)造出(chu)如(ru)瘦(shou)肉精、彩色饅頭(tou)、甲醛啤酒、絕育(yu)黃瓜、爆炸(zha)西瓜、墨(mo)汁木耳(er)、墨(mo)汁粉條、吊白(bai)塊腐竹、塑化劑(ji)飲料、增白(bai)劑(ji)面粉、添加(jia)劑(ji)冰糕、增稠(chou)劑(ji)酸奶、色素包(bao)裹(guo)蜜餞、摻石(shi)蠟的大米、呋喃丹大米、蘇丹紅辣(la)椒醬、漂(piao)白(bai)粉開心果和(he)三聚氰胺奶粉等食品(pin)(pin)，對人們的身體造成了一(yi)系(xi)列(lie)十(shi)分嚴重的危害和(he)影響，甚至危及生命。